Деликатният талант да ваеш шоколад: себеотдаване и постоянство

В рубриката днес ви представяме Димчо Димов, собственик на сладкарски цех „Оникс”. Фирмата е регистрирана през 1992 година. В края на годината ще чества юбилей.

Деликатният талант да ваеш шоколад: себеотдаване и постоянство

Какво се случи през тези 20 години?
Започнахме от нулата. Направихме работилница. Голяма част от добричкия пазар може да се каже, че е наш, малка част от Варна и няколко клиента в страната, които си поръчват по-специалните неща, като бонбониери от шоколад.  


Труден ли беше стартът?
Лесни времена през тези 20 години аз не мога да си спомня да е имало – всеки ден е бил ден на борба. Ако в началото знаех какво ми предстои, в никакъв случай нямаше да започна. Аз съм много добър и като работник и там, където съм работил с голямо удоволствие биха ме приели отново. Ако знаех какво ме очаква, нямаше да тръгна да развивам собствен бизнес в никакъв случай.


Откъде е това разочарование?
От ежедневието, което ни предлагат непрекъснато. Смяна на правилата по време на играта, непрекъснато. Не си спомням година, в която да е било спокойно, да сме си работили спокойно, без притеснения. Все догонваме нещо, все се стремим да надскочим летвата и тя става все по-висока.


Имате предвид условията, които държавата поставя пред бизнеса?
Да, да, да. Условията – това са нещо толкова непостоянно, че не може човек нормално да планира, да си постави една нормална цел да работи  - всичко се прави с огромни усилия. В момента, в който завършихме строежа на цеха през 2001 година, вече ми ставаше тъжно, като стигнех до портала – усилията отнеха удоволствието от работата. Преди това бяхме в по-малка работилница, която също сами построихме, а за кратко – под наем.

 

img_2045_600


Колко души работят в момента в сладкарския цех?
15 човека, като в последните години няма текучество. Имало е период, в който сме били повече, но не е оправдано да има такъв голям състав, защото отговорностите стават все повече и има една цифра, която е нормална за едно оптимално управление. Оттам нататък става по-трудно, налага се допълнителен контрол, затова избрахме оптималният за нас вариант.  


Мислех си, че животът на сладкаря е сладък, а Вие сега ме разочаровате…
Да, има и сладки моменти, не мога да кажа, че няма, но не е чак толкова сладък (смее се).


Е, все пак, щом толкова упорито вече 20 години почти се занимавате с това, има какво да Ви задържи, какво Ви задържа в тоя  бизнес?
Отговорността по-скоро, към семейството и към коректните работници, които чувствам, като част от моето семейство. Има и безотговорни хора, навсякъде има такива, но за голямо съжаление няма с кого да бъдат подменени, заради липсата на квалифицирани кадри.

 

img_2042_600


Всеобща болка…
Да. Това, което техникумът дава, не е достатъчно.


Участвате ли в изложения напоследък, в обучения, съумявате ли да заделите средства за такива неща?
Средства, да. Това е нещото, за което с удоволствие мога да кажа, че инвестирам. Много са курсовете, които се организират. Не можем да посетим всички, затова си избираме. Нашата професия може да бъде сравнена с тази на лекаря – тясно профилиране: няма лекар, който да е специалист по всичко, няма и такъв сладкар. Човек си избира нещо, което му харесва и се развива в тая област, съвсем естествено и нормално е да стане много добър, в това, което прави.


Изглежда и много динамична професията на сладкаря отстрани
Да, постоянно има новости. На големите изложения винаги има нещо, с което да ни впечатлят, но за голямо съжаление, не толкова в областта на изкуството, колкото навлизането на техника и на компютри в тези производства, които по принцип са занаятчийски и са ръчни. Индустрията навлиза във всяка една област. Има компютри, които без човешка намеса правят торти, които според мен не са нито толкова качествени, нито толкова вкусни, нито изглеждат толкова добре, не те си имат естествено приложение в големите хранителни вериги.

 

p1110166_600


Кой си поръчва и кой може да си позволи бонбониера с уникалните ви бонбони, говорим за ценители, предполагам?
Да, но има такива цени, има такива размери на символични подаръци от шоколад, които всеки може да си позволи.


В миналото да подариш шоколад е било израз на много  топъл жест, запазен ли е ?
Да, аз съм изненадан от отклика на хората, които са се докоснали до този вид подарък, наистина е уникално и приятно – много добър жест. За любители на шоколада възможностите са много.


Каква част от хората в консуматорското ни общество, обаче са такива ценители?
Не мога точно да кажа, но много наши клиенти са подарявали на свои познати наши изделия, дори без повод. Шоколадът е добър подарък по всяко време. Аз никога не съм си слагал ограничения кога да хапвам и кога да не хапвам.
За работата с шоколад Димчо Димов е обучаван от белгийски майстори, които си харесват професията и работят в тая насока от много години.
Единият от тях е учил 7 години, за да стане преподавател в средно училище в Белгия за ръчна работа с шоколад. Консултира много големи и известни фирми. Това е неговата любов и когато се срещнем хора, които имат еднакви интереси, винаги има какво да си кажем.

 

img_2074_600 


Каква тайна се влага, за да стане шоколадът хубав, освен общоизвестните съставки?
Ние не произвеждаме, а ползваме готов белгийски шоколад, но пълнежите са различни и там може да се сложи всичко, което ни харесва. Предпочитам белгийски, заради постоянното качество и характеристики, които притежава. Нашите индустриалци правят шоколади с иска себестойност, много добри имитации, но не могат да си позволят толкова видове бонбони, колкото аз ога да направя. Наскоро имахме  поръчка за лютиви бонбони. Започнахме да търсим такива съставки, които да паснат на кремовете и на пълнежите и се получи добре.


Друга необичайна поръчка?
Възможно най-горчивият шоколад, почти 90%, нещо, което малко хора харесват. От друга страна е изключително полезен антиоксидант, почти без захар, но пък не е толкова вкусен.

 

p1120103_600


Предпочитаният от Вас шоколад?
Млечния. Не е за отхвърляне и белия шоколад, а вместо кафе – чист, натурален горчив шоколад. Предпочитам го пред кафето – ефектът е един и същ.


Нови модни тенденции в сладкарството, като търсене и пазара и съответно, като предлагане?
Има, да, постоянно има новости. Мой колега от София, вече известен с участието си в „Lord of the Chefs” като жури, сега е популярен с „шоколадово суши”.


А Вие експериментирате ли?
Да. Да, но по-скоро ако има запитване от клиенти, иначе е много трудно, т.е. икономически необосновано, дори да е интересно и приятно на външен вид и на вкус, не винаги се намират клиенти или ние не сме достатъчно упорити да ги търсим. 

 

img_2071_600


Най-добрият резултат от един такъв експеримент?
Добрите резултати са видовете бонбониери от шоколад, които правя. Никой в България не прави това. Дори, като вляза в бижутериен магазин, волно или неволно: със съпругата или сам, погледът ми е как това нещо може да стане от шоколад. Така понякога има много добри и успешни идеи. Интересното е, че се преплитат различни изкуства: рисуване, моделиране, скулптуриране в работата с шоколад. Мой колега от Констанца сега завършва академия като скулптор, има дори бюст на кралица Мария, участвал е в много международни изложения и е печелил награди. Но мен лично ме радва повече откликът на обикновения човек, отколкото големите специалисти да кажат: „О, да!”


Пристрастен ли сте към шоколада?
Не, мога и без него, но край работата с шоколад се запознах с много добри готвачи, хора, които работят на много високо ниво в кулинарията. Ако не бях това, което съм, нямаше да имам тези запознанства и този авторитет сред тях. 


Защо точно „Оникс” се  казва фирмата?
Една от причините е, че искам това, което работя да бъде ювелирно, по различно от традиционно, което сме срещали и виждали преди 20 години. Когато работех в държавно предприятие правеха едно и също, едно и също, едно и също… но системата беше такава, че беше невъзможно да промениш стереотипа. Предимството беше в организираните от КК „Албена” изложби – всички се стараеха да покажат какво могат. Тогава много се ценеше фината декорация с корнет, нещо, което сега не е толкова популярно и за голямо съжаление малко са учениците, които проявяват интерес към тази техника, а още по-малко са учителите. 

 

p1110211_600


Какво сте правили от шоколад за любим човек?
Една добра композиция от любими цветя – зависи от повода, сериозен или закачлив.


Формулата за успешен бизнес?
Първо, човек трябва да разбере какво може да прави, има ли талант и  дали това, което прави може да бъде добре оценено и да се превърне в професия. Постоянството и себеотдаването са задължителни.

 

В края на разговора ни, майсторът споделя, че в едноименния филм са успели да усетят част от есенцията на деликатния талант да ваеш шоколад.

 

p1110912_600